Caciocavallo podolico Il caciocavallo podolico è una tipica varietà di formaggio ricavato da latte bovino dell'omonima razza. Ricco di grassi e proteine, delicato nell'aroma, dolce se fresco e piccante se stagionato, ha la caratteristica forma a clessidra e colore giallo paglierino. Il top della produzione si ha nel territorio di Montella. Buongustai e gourmet lo consigliano per accompagnare aperitivi, come raffinato contorno durante il pasto (soprattutto se accompagnato da un robusto e corposo vino rosso) e, infine, come piacevole dessert che concluda un ricco e succulento pasto della robusta gastronomia irpina.

Carmasciano Il carmasciano è uno dei formaggi più tipici, unici e caratteristici dell'Irpinia, e prende il nome dall'omonima contrada, che si trova a 1.000 metri di altezza nel territorio dell'Alta Irpinia. Prodotto unicamente con latte della razza ovina che pascola in quel territorio, prendendone i particolari aromi, è soggetto ad una lavorazione che segue antichissimi metodi, avvalendosi anche dell'olio extravergine d'oliva e dell'aceto per essere poi sottoposto ad una stagionatura che si protrae anche per due anni. E' un gustoso componente di antipasti e soddisfa anche come delicato dessert, oltre a costituire un originale souvenir per i visitatori.

Castagne La castagna è tra i prodotti irpini più noti e di qualità, ma anche il più versatile per l'impiego sia in cucina e sia in dolceria. Diffusa su tutto il territorio, ha il top dell'eccellenza nell'area del Terminio, e più precisamente a Montella, ma anche a Serino.  In cucina trova un largo uso nella confezione di numerose zuppe, in pasticceria è alla base di marmellate, dolci, gelati e marrons glacés. I buongustai l'apprezzano fresca (caldarrosto, lessate con buccia e senza) e secca (soprattutto nella varietà "castagna del prete"). Il suo impiego coincide in Irpinia con quella cucina nota come "povera", ma "ricca" quanto ad alimentazione sana, genuina e squisita.

Legumi I legumi costituiscono la base di molti piatti della gastronomia irpina. Ceci, fagioli, fave, piselli e cicerchie fanno parte dei prodotti della tradizione contadina dell'intero territorio e trovano largo impiego nei primi piatti, sia “assoluti” (soprattutto zuppe) e sia con la pasta, perlopiù fresca e fatta a mano. L'estro delle massaie, tramandato di generazione in generazione, ha trovato modo di esprimersi in una lunga lista di preparazioni, talvolta con abbinamenti insospettati, che, però, si rivelano perfettamente riusciti in piatti molto gustosi, e che variano da zona a zona, seguendo le antiche tradizioni della cosiddetta “cucina povera”.

Mela annurca Le mele, della varietà "annurca", sono un frutto tanto antico dell'intera Campania da essere connaturato al suo territorio. L'Irpinia l'annovera tra i suoi prodotti tipici.  Di colore rosso striato, consistente, croccante nella polpa, succosa e aromatica, la "mela annurca", col nome che deriva dalla definizione "orcula" datale da Plinio il Vecchio, compare negli affreschi pompeiani che ne testimoniano così la sua antica coltivazione.  Colte, come vuole l'originaria usanza, ancora verdi, sono poste a maturare sul "meleto": un letto di paglia a contatto col terreno, dove la polpa si trasforma in fruttosio e l'esterno acquista il caratteristico e inconfondibile colore.

Insaccati Gli insaccati costituiscono un lauto paniere della produzione tipica dell'Irpinia, dove l'allevamento dei suini ha antiche radici e tradizioni e segue modelli ecologicamente compatibili, mentre la lavorazione si attiene a quei metodi naturali e tradizionali che garantiscono un'igienica alimentazione.  Capicolli, salami e prosciutti ne sono i più gustosi componenti, ma non vanno sottovalutate le salsicce, fresche e stagionate, che, coi primi, sono alla base di antipasti e secondi piatti, come, per esempio le "salsicce all'avellinese", esaltate nel gusto da generoso peperoncino piccante e sulle quali è indicate un robusto vino rosso.

Funghi I funghi, non quelli di coltivazione, ma quelli spontanei e naturali, e pertanto più gustosi ed aromatici, sono diffusi su tutto il territorio irpino grazie alla flora della sua natura incontaminata.  La raccolta dei funghi nel sottobosco, così come quella delle fragoline, impegna molti appassionati, ma è anche sottoposta a precise norme per la salvaguardia del loro habitat.  La varietà dei "porcini" è utilizzata nella preparazione di numerosi primi piatti, ma anche nella confezione di secondi piatti, come "tagliatelle ai funghi porcini" e "agnello ai funghi".  Oltre che freschi, sono ottimi e trovano altrettanto impiego secchi, nei mesi con scarsa piovosità.

Latticini I latticini, bovini, ovini e caprini, sono un'autentica specialità dell'Irpinia, anche se i più noti sono quelli di Montella. Freschi ed a pasta filante (fior di latte o mozzarella) e ricotte fresche, costituiscono da soli ottimi secondi ed entrano negli ingredienti di numerose ricette.  La ricotta "salata" fa parte, con gli insaccati, del classico "affettato" che è servito nel menù pasquale, mentre secca è impiegata come condimento della pasta, non come sostituto del formaggio grattugiato, ma come tradizionale aromatizzazione di primi piatti a base di pasta fresca fatta a mano e con farina di grano duro

Mais Il mais, o grano turco, è tipico e caratteristico dei panorami campestri dell'Irpinia, sia per ricavarne mangime per gli animali da cortile e sia - ma forse si dovrebbe dire soprattutto - per l'impiego in cucina. Sono numerosi, infatti, i tradizionali piatti confezionati con la farina di mais, impastata con acqua e sale e cotta sotto forma di "pizza" col nome prevalente di "mallone" o, più semplicemente, "pizza di granone" (in qualche caso "raurigno"). "Mallone sciatizzo" è la focaccia di mais con erbe selvatiche, prende il nome di "mgliazzo" (o migliaccio) se con uva passa e grasso suino, "menesta e pizza ionna" con verdura e peperoncino.

Nocciòle Le nocciòle, nelle varietà "avellana" e "mortarella", sono uno dei prodotti tipici dell'Irpinia e, in particolare, del Vallo di Lauro e Baianese. Apprezzate dappertutto per la loro qualità, trovano un largo impiego in pasticceria e in gelateria, nella preparazione di torrone e cioccolatini e, infine, nella gastronomia dell'Irpinia che la utilizza per il condimento degli originali primi piatti confezionati con la pasta fresca fatta a mano con farina di grano duro: un'autentica e gradevole "scoperta" per quanti vogliano conoscere una cucina diversa, caratteristica e dalle mille sorprese in una terra che conserva antiche tradizioni.

Noci La coltivazione delle noci è tradizionale dell'Irpinia, ma altrettanto caratteristici sono i noci al margine delle fattorie agricole, piantati per l'ombra che il loro denso fogliame assicura nelle ore più assolate dell'estate.  La raccolta avviene, a settembre, per "bacchiatura", percuotendo i rami con un bastone e in quel mese consumate fresche.  Conservate e secche fanno parte della tradizione natalizia, ma vengono impiegate anche in pasticceria e in cucina, in questo caso per piatti tipici come le "tagliatelle al sugo di noci".  La parte molle esterna è impiegata per il tipico liquore digestivo noto col nome di "nocillo".

Olio d'oliva L'olio, che dev'essere rigorosamente DOP ed extravergine d'oliva dei territori collinari dell'Irpinia, è il principale condimento della gastronomia della provincia di Avellino. Va impiegato e consumato crudo per insalate o per piatti "freddi", cotto in pentola con carni e ortaggi, fritto in tutte le altre occasioni.  E', soprattutto, il condimento grasso ideale che caratterizza l'Alimentazione Mediterranea, che scienziati e dietisti indicano come la più igienica e salutare, in grado di contrastare le cosiddette "malattie moderne", dall'ipercolesterolemia ai disturbi del sistema cardiocircolatorio: un aforisma, se si vuole, dimostrato dalla ricerca scientifica.

Pasta La pasta, piatto-base dell'Alimentazione Mediterranea, è caratterizzata in Irpinia dall'essere fortemente ancorata alla tradizione che la prepara fresca, "fatta a mano" e rigorosamente con farina di grano duro.  Le forme sono diverse, variano in genere da una zona all'altra, ma possono essere tutte ricondotte nei primi piatti di "lagane", "tagliolini", "cecatielli", "matasse", "strenghe", "cavatelli", "orecchiette" e "gnocchi", conditi in vario modo: con sugo di carne di maiale o di agnello, con salsa di pomodoro, con funghi e talvolta con tritato di noci o nocciòle fritto in olio extravergine d'oliva.

Ortaggi Gli ortaggi (verdure, peperoni, melanzane, pomodoro, scarole, bietole, zucche, zucchine, cime di rapa, fagiolini, patate, cicoria) hanno in Irpinia caratteristiche organolettiche tipiche e uniche, ed entrano nella preparazione di numerosi piatti caratteristici e tradizionali, che si rifanno all'antica cultura contadina e pastorale.  E' il caso di "scarola imbottita", "minestra di Calabritto", "tirata alla maniera di Lioni", "minestra maritata", "rape e patate", "peperoni di Fontanarosa" e "pizza con le bietole", piatti che possono essere gustati nei numerosi punti di ristorazione sparsi sul territorio.

Ciliegie Le ciliegie si caratterizzano in Irpinia per una grande varietà e per una produzione che da sola copre un quarto di quella della Campania. Turgide, sode e d'intensa colorazione si distinguono in "palermitane" (nel territorio di Montoro e Serino), "del monte" (nel Vallo di Lauro e Baianese), "tenta" (a Serino), "maiatica" (nel territorio di Tauràsi) e infine, le più diffuse, "signora", "imperiale" e "pagliaccio". Molto e gradevolmente zuccherine, armonicamente acidule di fondo, tutte le varietà sono consumate non soltanto come frutta da pasto, ma anche candite, sotto alcool e nei cioccolattini "nudi" o "boeri".